Carbonara autêntica: receita e história do prato mais famoso do mundo

A carbonara, ou macarrão a carbonara, é talvez o prato mais conhecido da culinária italiana. Embora seja um prato simples, é acompanhado por várias histórias complicadas. Enquanto é um dos pratos de massa italianos mais bem-sucedidos em todo o mundo, ao mesmo tempo, é o prato servido com diversas variações e desvios da receita original. Chegou a um ponto em que é quase certo que a carbonara que a maioria das pessoas conhece e ama é alguma variação da receita autêntica, enquanto poucos experimentaram a verdadeira, mesmo na Itália.

Por que a maioria das pessoas pensa que a carbonara tem bacon, creme, ovo e parmesão, às vezes com cebolas, alho ou salsa? Enquanto a receita autêntica tem apenas 5 ingredientes: espaguete, gema de ovo, guanciale, queijo pecorino romano e pimenta?

Os dois ingredientes que, na minha opinião, fazem a diferença na receita autêntica são o guanciale e o queijo pecorino romano.

Mas o que é Guanciale?

Guanciale. Foto: Freepik.

Guanciale é um produto de carne curada italiana feito com bochechas ou faces de porco. Seu nome vem de guancia, italiano para bochecha, às vezes traduzido como toucinho de bochecha ou bacon de face de porco.

O que é pecorino romano?

O Pecorino é um tipo de queijo italiano feito com leite de ovelha. O nome “pecorino” deriva da palavra italiana “pecora”, que significa ovelha. Existem várias variedades de pecorino, cada uma com características únicas. Este queijo tem uma textura firme e sabor intenso, muitas vezes salgado, devido ao leite de ovelha utilizado em sua produção. Além disso, pecorino romano é um dos tipos mais famosos de pecorino. Originário da região de Lácio, é um queijo duro e granulado, geralmente usado ralado para realçar o sabor de pratos como a pasta de carbonara.

Com o que você pode substituir o guanciale e o pecorino romano?

Claro, você pode fazer carbonara com bacon em vez de guanciale e com parmesão em vez de pecorino. No entanto, o sabor autêntico difere muito nas variações. Mas antes de apresentarmos a receita genuína da Academia Barilla, vamos ver quem inventou a famosa Carbonara.

A história da carbonara autêntica

Algo surpreendente é que, embora a receita da carbonara que conhecemos hoje tenha sido criada relativamente recentemente, por volta da Segunda Guerra Mundial, existem mitos diferentes e heterogêneos sobre como exatamente o prato nasceu.

Teoria número 1

Uma teoria, que gosto mais como história, sugere que o nome veio dos mineiros de carvão (carbonari) que trabalhavam nas montanhas da região de Lácio (perto de Roma) e que, com apenas 5 ingredientes simples que podiam carregar consigo, preparavam uma refeição deliciosa e nutritiva em seus intervalos. Afinal, uma carbonara não leva mais de 15 minutos para ser feita, do início ao fim, e requer apenas uma panela e uma frigideira. Diz-se que a ideia da receita derivou da evolução de uma antiga comida romana chamada “cacio e ova”, que significa queijo e ovo.

Embora ambos esses elementos pareçam ter sido usados em combinação com massas antes da guerra, a adição do toucinho de porco veio dos soldados americanos. Isso aconteceu porque eles estavam familiarizados com a combinação de ovo com bacon em sua terra natal. Assim, eles pediam aos restaurantes para adicionar guanciale à carbonara, já que o confundiam com bacon.

Teoria número 2

A outra teoria tem a carbonara como criação de algum cozinheiro desconhecido durante a Segunda Guerra Mundial. O desafio, para fazer massas, era usar dois ingredientes, ovos e bacon, que o exército americano fornecia como ração aos civis italianos. Parece que ele simplesmente os combinou com o queijo local, o pecorino romano, e pimenta. De fato, de acordo com esta teoria, o nome carbonara derivou da grande quantidade de pimenta que eles jogavam no prato, a ponto de parecer poeira de carvão.

No entanto, a única certeza é que a carbonara fez um grande sucesso entre os soldados americanos, que trouxeram o mito do prato para os Estados Unidos, onde se tornou conhecido em todo o mundo em duas décadas. A adição de creme, como substituto para alguns ovos, começou nos Estados Unidos, onde havia uma forte tendência para pratos com textura cremosa. Enquanto o queijo pecorino foi substituído pelo mais popular parmesão.

Assim, é curioso que, no resto do mundo a partir da década de 1960, a receita principalmente chegou por meio de variações americanas, não como a receita autêntica do Lácio com guanciale e pecorino.

Receita autêntica de carbonara (para 4 pessoas)

Ingredientes

• 500 gramas de espaguete, número 6 ou 7
• sal
• pimenta
• 150 gramas de guanciale
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 ovo
• 4 gemas de ovo
• 100 gramas de parmesão ou pecorino

Para servir

• pimenta
• 50 gramas de pecorino

Instruções

1. Em uma panela com água fervente, adicione sal, espaguete e cozinhe 2 minutos a menos do que as instruções da embalagem.
2. Em seguida, coloque uma frigideira no fogo para esquentar.
3. Depois, corte o guanciale em pedaços pequenos e coloque na frigideira quente.
4. Adicione a manteiga e refogue até ficar dourado.
5. Em seguida, coloque em uma tigela, o ovo, as gemas, pimenta e um pouco de sal, bata bem com um fouet.
6. Com uma colher de sopa, pegue cerca de 150 ml da água que está fervendo os macarrões e despeje lentamente na tigela com os ovos, mexendo continuamente.
7. Escorra a massa, coloque na frigideira com o guanciale, adicione uma colher de sopa da água que você fervia e misture.
8. Retire do fogo e transfira para uma tigela. Adicione a mistura dos ovos e mexa por 1-2 minutos para que os ovos cozinhem com o macarrão quente.
9. Adicione o pecorino ou parmesão e misture.
10. Afinal, sirva imediatamente com pimenta e pecorino ralado.

Agora, se for difícil encontrar os ingredientes, você pode eventualmente experimentar a receita autêntica em um restaurante italiano conhecido em sua região ou em uma futura viagem à Itália.