O cuscuz é um prato tradicional e muito apreciado em várias regiões do Brasil. No entanto, há um tipo específico de cuscuz que gera controvérsia no país. É o cuscuz paulista! Para quem não conhece, o cuscuz paulista é um prato emblemático da culinária brasileira. Além disso, em especial, da cozinha de São Paulo, tem uma história e características únicas que o tornam um elemento importante no patrimônio gastronômico do país. Por isso, apesar de polêmico, o cuscuz paulista tem grande importância para a história do Brasil. Portanto, confira a seguir!

Qual é a diferença entre o cuscuz paulista e o cuscuz nordestino?

O cuscuz nordestino é um prato típico da região Nordeste do Brasil, especialmente dos estados da Bahia e de Pernambuco. Sua receita teve influência da culinária africana e indígena, trazendo uma mistura de sabores e ingredientes característicos.

Além disso, seus principais ingredientes são a farinha de milho, o coco ralado, o açúcar, o sal e o azeite de dendê. Ainda, é comum adicionar outros ingredientes como carne seca, camarão, sardinha, ovos, legumes e temperos variados.

O seu preparo ocorre em uma cuscuzeira, que é um utensílio específico para o cozimento do cuscuz. Assim, a farinha de milho é hidratada com água e sal, e depois é colocada na cuscuzeira junto com os demais ingredientes. Então, se faz o cozimento no vapor, o que confere ao cuscuz uma textura macia e saborosa.

Enquanto isso, os ingredientes do cuscuz paulista são diferentes do cuscuz nordestino. Nele se usa o cuscuz de milho, o caldo de legumes, o tomate, a ervilha, o palmito, a sardinha, a azeitona, o ovo cozido e a salsinha. Como especificaremos melhor a seguir.

Além disso, sua preparação também é diferente. Os ingredientes são refogados em uma panela com azeite, e depois se adiciona o caldo de legumes e o cuscuz de milho. Depois, é só cozinhar a mistura até que o cuscuz absorva todo o líquido e fique macio.

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Cuscuz paulista: o prato polêmico brasileiro

O prato originou-se do cuscuz berbere, típico do Norte da África. Então, foi adaptado no Brasil com influências indígenas e de imigrantes europeus. Principalmente portugueses, espanhóis e italianos.

Seu ingrediente principal é a farinha de milho, e a receita passou por uma adaptação para incorporar elementos locais. Por exemplo, o uso da farinha de milho ao invés da farinha de trigo ou cevada, comum na versão africana. Assim, este ajuste representa um exemplo de como a culinária brasileira sofre influência de múltiplas culturas.

Uma característica marcante do cuscuz paulista é a sua versatilidade. O seu preparo leva farinha de milho, molho de tomate, pedaços de tomate, azeite e ovos cozidos. Além disso, frequentemente inclui ingredientes enlatados, como ervilha, milho-verde, palmito, azeitona e sardinha. Como já citamos anteriormente.

Depois, esta mistura é cozida e colocada em uma forma com furo no meio (ou não) para ser desenformada, resultando em uma apresentação visual atraente. Você pode consumi-lo tanto quente quanto frio, sendo uma opção popular em festas juninas, Natal e Ano Novo no Brasil​​.

Você deve ainda estar se perguntando qual seria a relação com o Brasil. Interessantemente, a receita do cuscuz paulista possui raízes históricas na cultura tropeira do estado de São Paulo. No século XVII e XVIII, os tropeiros, que viajavam pelo interior do Brasil para comércio, carregavam farinha de milho que acabava absorvendo o sabor de outros itens transportados. Dessa forma, contribuíram para a formação da receita que conhecemos hoje​​.

Além disso, esse prato é frequentemente objeto de controvérsia e debate. Especialmente nas redes sociais, onde às vezes o recebem com menos entusiasmo em comparação com outras variantes do prato. Entretanto, o seu valor histórico e cultural, bem como a sua contribuição para a diversidade culinária do Brasil, é inegável.