Por vezes, vemos nas redes sociais alertas sobre os misteriosos “furinhos” nos queijos. Estas postagens frequentemente insinuam que estes orifícios sinalizam contaminação por coliformes fecais. Mas até que ponto isso é verdade?

Entendendo o papel das bactérias na fabricação de queijos

Primeiramente, é vital entender que a produção de queijo envolve, naturalmente, a ação de diversas bactérias benéficas. Microrganismos como Lactobacillus, Streptococcus e Lactococcus são essenciais não só na transformação do leite em queijo, mas também na definição do sabor e textura deste amado alimento.

A ciência por trás dos furinhos

Alguns queijos, como os famosos gruyere e emmental, são naturalmente produzidos com furos. As bactérias responsáveis por isso são chamadas de propiônicas e estão presentes no ambiente ao nosso redor.

Durante a fermentação, elas transformam ácido lático e ácido propiônico em ácido acético e dióxido de carbono, formando assim os icônicos buracos desses queijos.

Por outro lado, em queijos mais frescos, como o popular minas frescal, um número exagerado de furos pode, sim, ser um indício de contaminação. Os principais suspeitos nesse caso são bactérias coliformes e estafilococos patogênicos.

Estes microrganismos fermentam a lactose produzindo gases, resultando na formação de buracos no queijo quando a higiene durante a produção não é a ideal.

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Mas então, todos os furos são ruins?

A resposta é: nem todos! A presença de buracos em si no queijo não é um alarme automático de contaminação. A preocupação surge quando estes buracos são amplos, irregulares e próximos à superfície, sem um padrão claro.

Importância da higiene e certificações

A contaminação microbiana é uma questão que vai além dos simples “furinhos” no queijo. É uma preocupação legítima que envolve desde produtores até a saúde pública. Garantir boas práticas de higiene é essencial para evitar problemas.

Para os consumidores, é fundamental verificar se o queijo possui certificações confiáveis, como o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou o registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

No caso dos queijos artesanais, é prudente verificar sua procedência e selos de qualidade. E, claro, não deixe de observar os tais furinhos. Se parecerem suspeitos, talvez seja melhor repensar sua escolha.